Саратовский биотехнолог объяснила, почему летом стоит осторожнее налегать на зелень и проростки

Многие продукты, которые мы привыкли считать исключительно полезными, при определенных условиях могут препятствовать усвоению других важных веществ. Как рассказала заместитель директора высшей школы биотехнологии пищевых систем СГМУ им. В. И. Разумовского Виктория Стрижевская, даже сырые проростки злаков и бобовых, популярные у сторонников здорового питания, способны блокировать пищеварительные ферменты и мешать усвоению белка.

«Проростки пшеницы, сои, ячменя и других злаковых и бобовых в сыром виде содержат вещества, которые подавляют активность главных ферментов поджелудочной железы: трипсина, химотрипсина и эластазы. Результат – снижение усвоения белковых веществ рациона. Кроме того, сырая соя и фасоль препятствуют усвоению витаминов D и E», – поясняет Виктория Стрижевская.

Термическая обработка полностью разрушает эти антиалиментарные факторы, поэтому проростки безопаснее употреблять после тепловой обработки.

Еще одна группа продуктов, требующая внимания, – щавель, шпинат, ревень и портулак. Они богаты щавелевой кислотой: в шпинате ее содержание достигает 1000 мг на 100 г, в портулаке — 1300, в ревене — 800, в щавеле — 500 мг. По словам эксперта, высокая концентрация этого соединения способна резко снижать утилизацию кальция, образуя нерастворимые соли.

«Такое взаимодействие может служить причиной тяжелых отравлений за счет абсорбции кальция в тонком кишечнике. Для сравнения: для собаки смертельная доза щавелевой кислоты составляет 1 г на 1 кг веса. В остальных овощах и фруктах щавелевая кислота содержится в незначительных количествах»,- подчеркивает Виктория Стрижевская.

Эксперт Саратовского медуниверситета советует не исключать перечисленные продукты из меню, а подходить к питанию разнообразно. Тогда и щавелевая кислота, и другие природные компоненты будут приносить только пользу, а летний стол останется и вкусным, и безопасным.